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鮨を極める 早瀬圭一 教養/グルメ/ノンフィクション



■書籍名■
鮨を極める

■著者■
早瀬圭一

■書籍レビュー■
十六店の職人たちが握りに込めた技と心。

彼らの鮨には人生の味がする。

鮨一筋に四十余年食べ歩き描いた異色人間ノンフィクション。

■書籍レビュー■

きっかけは、先般記事でご紹介した

遊びの品格の「食」の章で、

鮨ネタのはなしがあった。

よく「通はまずは白身から」などというが、



昔は「鮨に順番」なんてことは別になかったそうだ。

お任せにすれば、まず出てくるのは「トロ」だったらしい。

それがいつの頃からか、まずは「白身」になり

不思議に思っていたら

『鮨に生きる男たち』(早瀬圭一/新潮文庫)という本に

「すきやばし次郎」の小野次郎氏が鮨ネタの順番を考えるようになった

いきさつが紹介されていたという。


鮨大好き いつかは鮨屋のカウンターが似合う女に(願望)

これは読まなきゃと思って、本を探したら・・・

表紙のトロにやられてしまい、こっちの本に手がのびる(単純だね~~)


どんなグルメ記事かと思いきや、

鮨を極める職人達の伝記だ

どんな親方についてどんな修業を積んだのか

親方から盗んだ技 独立した経緯 どんな鮨を握るのか

気に喰わないことや筋が通らない事は容赦しない江戸っ子の通例のような親方

創意工夫と客あしらいが身上の親方 パフォーマンス抜群のカリスマ職人




人生をかけた職人気質の仕事は、職人の生きざまを物語る

早川氏にとって

鮨を食べるということは

職人との真剣勝負であるという

「出された鮨を間髪いれずに食う」


鮨はだされたらすぐ食べないと刻一刻味が落ちる

話に夢中になって握りを放置するなど

言語道断 職人に失礼である

握りも注文せず何時間も鮨屋のカウンターで

だらだらと飲むなんぞナンセンスであると


鮨屋で「真剣勝負」を挑めるほどツウではないが

今度鮨屋に入ったときは今までとは違った意識で

鮨を食べることができるかもしれない一冊


(レビューはここまで)



あ~あ~

やっちまったね。


何が鮨屋のカウンターが似合う女だよ

いろはのいの字もわかっちゃいないよ(反省)

あぁ恥ずかしい


何も鬼の形相で真剣勝負を挑み 

無言で食べろとは言っている訳ではないし

食事は楽しく美味しくでいいと思う

誰と食事をするかも大事だ


でも鮨屋は飲み屋ではないのだ

酒の種類が少ないのも納得がいく


私は今までつまみでダラダラ飲んでいたし

握り(米)はすぐに満腹になってしまうので

最後の最後まで頼まない



そういえば、同級生(鮨職人)の店に行ったとき

「喋ってねーで早く食え!!」と何度も叱られたっけ・・・


確かな目で厳選した食材、

丹精込めて何週間も秘伝の技で熟成させたまぐろが

刻一刻とまずくなっていくのをみているのは耐え難かったと思う。。

今さら遅いが大反省↓


鮨だけでなく 家庭料理だって お酒だって

作り手を思って頂く大切さを改めて感じた


これぞ「食の作法」 


基本ですよね~



ところで


「すきやばし次郎」でおまかせで握ってもらったら

こんな順番で出てきたそうだ


①まこがれい ②烏賊(すみ) ③烏賊(あおり)

④かんぱち  ⑤赤身     ⑥中トロ

⑦大トロ   ⑧子肌(新子) ⑨蒸しあわび

⑩鯵二カン  ⑪車エビ    ⑫かつお

⑬赤貝    ⑭しゃこ    ⑮うに

⑯子柱    ⑰いくら    ⑱穴子

⑲玉子焼き  ⑳かんぴょう巻


ご参考までに

(皆さんが絶対に頼むネタってなんですか?)




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tag: :ベストセラー書籍レビュー教養鮨を極める早瀬圭一ノンフィクション

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Secre

No title

私、すし屋の決まりってよく分からないんですよね~。
白身魚から~って言うのも、誰が決めてどんな理由?と思ってまして。

私が1番好きな頼み方は、やっぱり「お任せ」ですね!
そうすると、本日の「お薦め」と「旬」を味わえますし、お腹に余裕がある場合、握り手の
職人魂を込めた創作的なものを作って出してくれたりするので、飽きなく美味しいです。

私は食事のときはお酒を飲まないので(以外でしょうがw)、おつまみも好きですが
お鮨やさんだと、即、握りですね~。
ネタで好きなのは1番が「ウニ」で、次が肝乗せかわはぎ、後は歯ごたえのいい貝。
その他はみんな同じように好きです。
唯一、苦手なネタは「かんぴょう」(許せない)なのと玉子(単品なら好き)。
あとこれだけは譲れないのが、シャリが大きいのは絶対ダメです!!!

> 話に夢中になって握りを放置するなど 言語道断 職人に失礼である
これは自分に置き換えると、確かにそうですね~。
せっかく作ったのに、PCやってたりテレビに夢中になっている夫を見ると、イラっと
します。
例え、作ったのがトーストでも・・・(笑)
「冷めるでしょう!冷めてもいいなら昨日焼いたトースト出すよ!(その方がこっちは楽)」
と、怒ってますね・・・私 (*´∀`)ノ

こんばんは!

なるほど。
鮨を食す時の作法を初めて知りました。
といっても鮨屋なぞには未だかつて言ったことがない…(>_<)
もっぱらくるくる廻るすし屋オンリーだったので。
今後もしかしたら本格鮨屋に行く時が来るやもしれぬ。
その時のために、かなり勉強になりました。

>作り手を思って頂く大切さ
いい言葉ですね。胆に銘じよう!

こんにちは。

拝見しているだけでお腹がすいて来ました。^^

私の行き付けのお店では並みで~~。(安い人でしょう!)
ネタとシャリのバランスが並みが良いんですよー。
ネタもその時によって変わりますので楽しみ。

山猫ルールとしては
にぎった先から食べる・・これ何かっで知ったんですよねぇ。
子猫達も同じ

以前
おこちゃま子猫に大将がトロORサーモン??
と聞いたら・・即答でサーモン!!
その言葉に周りのお客さん達から歓声があがったんですよー。

お客さん・・年配の方々でしたので
今時の子は・・サーモンなんだぁ~。
と言う声でした。



惺さん

こんにちは!

> もっぱらくるくる廻るすし屋オンリーだったので。

いや~私も普段はくるくる専門ですよぉ(大好き・安心)
超異レギュラーでそんな場面に出くわすことも
ありましたが、今思えば穴に入りたいくらい恥ずかしいです。

> 今後もしかしたら本格鮨屋に行く時が来るやもしれぬ。

そうですよ!その日は突然やってくるかもしれません☆

> その時のために、かなり勉強になりました。

おぉ!そういって下さると励みになりますです。

コメントありがとうございました。
またよろしくお願いいたします♪

ママさん

こんにちは!

> 拝見しているだけでお腹がすいて来ました。^^

そうですよね~
私読んでる期間ずっと鮨鮨いってましたもん(笑)
未だありついてはいないんですが近いうちに行きたいと
思ってます。


> 私の行き付けのお店では並みで~~。(安い人でしょう!)
> ネタとシャリのバランスが並みが良いんですよー。
> ネタもその時によって変わりますので楽しみ。

おぉ~行き付けのお店があるなんてカッコいい~~☆
憧れますなぁ。。
シャリとネタのバランスって大切ですよねぇ。
シャリに使う酢もお店によって違いますから
好みのお店を見つけられると嬉しいですねぇ。

>
> 山猫ルールとしては
> にぎった先から食べる・・これ何かっで知ったんですよねぇ。
> 子猫達も同じ

はぁ~さすが!!
子猫達は小さい頃からちゃんと正しいルールに則って
召し上がっていたんですね~これまたカッコイイ☆
私なんてついがっついてあれもこれもと
握ってもらおうとするんですが、これはいけませんよね。


> お客さん・・年配の方々でしたので
> 今時の子は・・サーモンなんだぁ~。
> と言う声でした。

確かに、サーモンかトロかと聞かれたら
迷わずトロってこたえちゃいますけど(年配なんですね)
確かに子供ってサーモン好きかもしれませんね。

あ、くるくる鮨で親が子供に
「トロは高いからサーモンにしなさい!」って
言っているのはよく見かけます(笑)
私のその口でしたね。

コメントありがとうございました。
またよろしくお願いします。

ももさん

こんにちは!

> 私、すし屋の決まりってよく分からないんですよね~。
> 白身魚から~って言うのも、誰が決めてどんな理由?と思ってまして。

そうですよね。私は白身が大好きなので先に注文する傾向ですが、
誰が最初にってのはこの本で知ることができました。


> 私が1番好きな頼み方は、やっぱり「お任せ」ですね!

なぁ~るほど~「お任せ」って大人な頼み方でカッコいいな~☆
職人魂がこもった創作的な鮨か~~
それはお好みでは味わえない「お任せ」ならではの楽しみですね。


> 私は食事のときはお酒を飲まないので(以外でしょうがw)、

うそぉ~~~ん!?めっちゃイガイです(>_<)
カウンターで飲む女ってイメージがありましからっ。。
ももさんは鮨屋のなんたるをしかと心得てらっしゃるんですね。

> ネタで好きなのは1番が「ウニ」で、次が肝乗せかわはぎ、後は歯ごたえのいい貝。
> その他はみんな同じように好きです。

おぉっと!1番は「ウニ好き」でしたか。
「肝乗せかわはぎ」はいただいたこと(お目にかかったことも)ありません。
食べてみたいな~~。
そして歯ごたえのいい貝も大好きです。(食べ物全般歯ごたえあるの好き)
ツウっすね~~☆

> 唯一、苦手なネタは「かんぴょう」(許せない)なのと玉子(単品なら好き)。
> あとこれだけは譲れないのが、シャリが大きいのは絶対ダメです!!!

⇒激しく共感!甘い玉子が食べれない上になぜごはんに乗せる?
 かんぴょうが鮨屋にある意味も子供の頃から不思議でして。
 (玉子ファン&かんぴょうファンにごめんなさい)
 なんででしょうね~?

> 「冷めるでしょう!冷めてもいいなら昨日焼いたトースト出すよ!(その方がこっちは楽)」

あははは!冷めたトーストのマズイこと!
なんかももさん夫婦の会話を想像しちゃう(笑)

料理も出来立てアツアツが美味しいんですから、
冷たくても鮨だって同じですよね。。

毎度のコメントありがとうございました。
またよろしくお願いいたします。

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No title

お鮨食べたくなりましたっ
≧▽≦

私は
基本貝が好きなので
アワビや赤貝やホタテがあれば
必ず頼みますね~

魚は
赤身より白身が好きなので・・・
意外とマグロ・・・食べません。。。
(モッタイナー^^;)
つらつら思い出すに・・・
やっぱいちばんおいしぃのは
カンパチかなぁ(妄想中)

それから・・・
ちょっとした巻きと
赤だしでしめる(妄想中っ)

アカン、
まじで食べたくなった(爆ッ)

鍵コメさまへ

ジャケットのトロの握り、そそりますよね~~♪
危険ゾーンへぜひに!

こちらこそ、よろしくお願いいたします。

よろこさん

こんにちは~

もう表紙みるだけで、鮨欲がわきますよね。

> 基本貝が好きなので
> アワビや赤貝やホタテがあれば
> 必ず頼みますね~

よろこさんも貝類がお好きですか。
いろんな人に聞くと、女性の方が
貝を好む傾向があるように感じます。

私の周りに聞いただけですが、
貝類が苦手な男性は多いような気がします。


> 魚は
> 赤身より白身が好きなので・・・
> 意外とマグロ・・・食べません。。。

あ、実は私もです。
マグロやトロは1カンで満足しちゃいます。
ふぐ刺は歯ごたえだけで、味がしないという人もいますが、
あの歯ごたえと白身の全面に出てこない旨味が好きなんです。

ふぐといえば、よろこさんの地元が有名だったような。。


> カンパチかなぁ(妄想中)

あ~~出世中の(出世魚)一番美味しい
時ですもんね~

カンパチでくいっと飲むのもまたいいですね。
最後は赤だしでしめる。

いやぁ~たまらんですなっ(一緒に妄想中)

12月はとかく洋食(肉)な傾向にありますが、
あえて鮨ってのもアリかもしれませんね。


コメントありがとうございました♪
今後ともよろしくお願いします。
★★★★★★
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